Sopas con mucha miga: Recorrido por los platos 'de cuchara'
Gastronomia

Sopas con mucha miga: Recorrido por los platos 'de cuchara'

Seguro que recuerdan las primeras escenas de la película de Luis García Berlanga, El verdugo. Mientras en algún lugar de la prisión se lleva a cabo una ejecución, un funcionario trata de prepararse el desayuno, echando trozos y trozos de pan en un tazón de café con leche. Haciendo sopas, vamos.

Recuerden que, hasta esta última edición, para el diccionario 'sopa' era, precisamente, un "pedazo o rebanada de pan que se empapa en un líquido". De hecho, todavía hablamos de "sopas de ajo" o "sopa castellana" para referirnos a platos en los que el pan, empapado en un líquido, es el protagonista, aunque la sopa española por antonomasia, la de cocido, no lleve pan y sea una sopa "de fideos".

En nuestras cocinas vecinas de referencia, la francesa y la italiana, tenemos soupe y zuppa, respectivamente. Las tres palabras proceden del germano-gótico suppa, que significa, naturalmente, rebanada de pan embebida de un líquido. Así que por ese lado todas nuestras sopas tienen el mismo origen y llevan pan.

Una sopa de cocido suele ser una sopa de fideos o de cualquier otra pasta para sopa; ah, pero en Italia y Francia la cosa tiene bastantes matices, según tenga o no pan, o pasta, o arroz. Hay para todos los gustos. Hace algunos años -cuarenta- los españoles estaban convencidos de que una zuppa no era una sopa, sino un postre. Efectivamente, en muchos restaurantes italianos de nuestro país aún no había aparecido el tiramisú, pero sí la zuppa inglese o sopa inglesa, que es, en efecto, un postre y británico.

Por otra parte, raro era el restaurante itañolo que ofrecía una sopa de verdad; como mucho, si acaso, una excelente sopa de verduras, con pasta entre sus ingredientes: la "minestrone". Y con las menestras -minestre- hemos topado. Porque minestra vale por sopa... con algunos matices. Debería tratarse de una minestra in brodo, o sea, con caldo, y no de una minestra asciutta o escurrida. Podía llevar verduras, legumbres, pasta, arroz...

Pero para ser llamada zuppa, la pasta y el arroz estaban proscritos: no la hay con pasta; minestre, sí. La cosa es que, en España, una menestra no es precisamente una sopa, y tiene más de escurrida que de caldosa; nuestra menestra es una de las obras de arte mayor de la cocina de las verduras. Si vamos a Francia, veremos que también nuestros vecinos la lían. Piensen en la clásica sopa de cebolla gratinada de las madrugadas en Les Halles, en París. Se trata de una soupe à l'ognon.

Aclaración: lo mismo que la Real Academia Española, la Académie Française tiene ganas de enredar. Entonces han decidido que cebolla, que se escribía oignon, pero se pronunciaba 'oñón', pase a una grafía que se corresponda con la pronunciación, de donde ognon ('oñón', igualmente).

Si se dedican ustedes a buscar recetas de sopas francesas, con la gloriosa excepción de la bullabesa, verán que abundan aquellas a las que se llama potage, palabra derivada del recipiente en el que se cocinan. Cito la bullabesa como excepción, porque nadie le llama soupe ni potage, aunque sería lo primero, porque lleva pan.

Claro, un potaje, en España, no es para nada una sopa, aunque sea, sin duda alguna, una de las cumbres de los llamados platos 'de cuchara'. Pero ningún canario entendería que le llamásemos sopa a su potaje de berros, como todo español sabe que el potaje de vigilia o cuaresma (garbanzos, espinacas y bacalao) es un potaje, pero no una sopa.

En Francia, una soupe lleva, o llevó en su día, pan, que ahora puede ser testimonial; sin pan, será un potage. La sopa más famosa de la cocina francesa, después de la bullabesa, es, seguramente, la juliana: potage Julienne, de verduras cortadas en tiritas (juliana), sin que nadie sepa a qué Julio, Juliano o Julia está dedicada. No lleva pan: potage.

Pero aquí tan sopa es una de pescado como la sopa mallorquina, en la que todo el caldo ha embebido el pan. Probablemente así nos ahorremos algún que otro lío semántico, aunque, ahora que pienso en la zuppa inglese lo hago también en esas 'sopas' de frutas que allá por los ochenta inundaron el capítulo de postres de nuestros restaurantes de moda.

Quedémonos con la copla: una sopa es un trozo de pan embebido en un líquido; puede ser desde el café con leche del funcionario de El verdugo al trocito de pan con el que saboreamos una de esas salsas que, como decía Julio Camba, honran una casa, que hacen obligado el sopeo. Y es que las sopas... tienen mucha miga.

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