¿Peligra el camembert?: Embajador de la cultura gala
Gastronomia

¿Peligra el camembert?: Embajador de la cultura gala

Así lo creen un grupo de gastrónomos y grandes chefs que han dado la alarma para defender el más emblemático de los quesos franceses. Lo consideran amenazado luego de que se suavizaran sus normas de elaboración, lo que abrirá la puerta al uso de leche pasteurizada.

Ese atajo permitirá a la industria quesera producir camembert en cadena y acabará con los pequeños artesanos, devorados por la competencia, estiman los firmantes de una tribuna publicada hace unas semanas en el diario Libération donde denuncian el "asesinato" del producto.


"En nombre de la ley económica sacrifican el auténtico camembert, que debe su singularidad a la leche cruda (sin pasteurizar) y a su moldeo manual con cazo", señalan los firmantes, entre los que figuran los cocineros Olivier Roellinger, Sébastian y Michel Bras o Anne-Sophie Pic.


"Es el final de una tradición", alerta Véronique Richez-Lerouge, presidenta de la asociación Quesos y Terruño, dedicada a la defensa de la pureza en estos preparados con arraigo.


Considera que "en poco tiempo se olvidará el sabor auténtico de este producto y toda una forma de vida". Pone como ejemplo lo sucedido con otros quesos que fueron víctimas del relajamiento de las formas.


"El cantal, el saint-nectaire, el maroilles o el iraty son ejemplos de denominaciones que se abrieron a la leche pasteurizada y, desde entonces, ha bajado mucho su calidad", explica la gastrónoma.


Frente a ellos, cuenta Richez-Lerouge, están otros que se han mantenido firmes en su tradición, como el comté o el roquefort: "Les va muy bien en el mercado".


A FAVOR


La queja ha sorprendido a los gestores de la denominación de origen, promotores de un cambio normativo que, confían, devolverá brío a su producto.


El presidente de la denominación, Patrick Mercier, asegura que "no se podía seguir manteniendo una ambigüedad en la que el consumidor era engañado permanentemente".


Hasta ahora, para tener el sello de camembert de Normandía, el queso tenía que estar hecho con leche sin pasteurizar proveniente, al menos un 70 por ciento de ella, de vacas, alimentadas con pasto, de esa región del noroeste de Francia, y haber sido modelado con cazo, siguiendo un método secular.


El resto del camembert, producido en cadena por los grandes industriales, quedaba fuera de la clase distintiva. Pero las grandes marcas lo vendían, a mitad de precio, colocando en su etiqueta la mención "Fabricado en Normandía".


Con esa estratagema lograron hacerse con el 95 por ciento de un mercado en el que anualmente se producen unas 60 mil toneladas, de las cuales apenas 5 mil 500 contienen leche sin pasteurizar.


Mercier asegura que el preparado industrial es "de muy baja calidad" y que las nuevas normas les obligarán a elevarla.


"Hemos cedido en la batalla por la leche cruda, pero creo que vamos a ganar en la calidad media del producto", señala el dirigente, que tiene una granja de vacas normandas y elabora su propio camembert sin pasteurizar.


DISTINTIVO


Para poder adscribirse a la denominación, los grandes productores deberán incluir un 30 por ciento de leche cruda, "lo que les obliga a volver algo a la tradición", sostiene Patrick Mercier.


Además, el acuerdo crea una nueva descripción de marca, el "auténtico camembert de Normandía", que servirá para distinguir al que esté elaborado sin leche pasteurizada.


Para Mercier, este camino salva a un producto cuyo nacimiento, sitúa la leyenda, ocurrió a finales del siglo XVIII, durante la Revolución Francesa. No obstante, fue en la Primera Guerra Mundial cuando alcanzó su apogeo al convertirse en el sustento de la alimentación castrense.


En aquella contienda de trincheras se batieron soldados que, al final del conflicto, guardaron en sus paladares el peculiar sabor del queso que les había nutrido.


A ello debe el camembert su rápida expansión durante el siglo XX, unido a que, gracias a la caja de madera que lo envuelve, se facilita mucho su viaje por el mundo. Su elaboración se extendió por el planeta, pero sólo en Normandía mantuvo su esencia, una que hoy es objeto de debate entre la tradición y la industrialización.

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