Sabor de penca tierna
Gastronomia

Sabor de penca tierna

Resistencia y herencia azteca

En la comunidad de San Sebastián Villanueva, en el central estado mexicano de Puebla, a este hombre de 30 años lo rodean miles de cactáceas con su dulce fruto, cada ejemplar se asemeja al que aparece en el escudo y la bandera nacional. En cientos de hectáreas del municipio de Acatzingo se cultiva la planta que sobrevivió a la marejada de la Conquista española y ayudó a alimentar a las tropas que lograron la Independencia de México.

Cuando tenía 12 años, el padre de Sebastián le transmitió sus conocimientos sobre la siembra del nopal y el corte de tuna, esa que arranca de espinosas pencas con gran habilidad.

"Es una fruta cien por ciento mexicana y no hay otra", presume el labriego, que contribuye a la producción de la empresa La Flor de Villanueva.

Las pencas más tiernas son uno de los alimentos tradicionales de la cultura culinaria mexicana y las tunas rojas, blancas y verdes (una vez sacadas de su cáscara) protagonizan codiciados postres nativos.

"Hablar de la tuna y del nopal es hablar del México mismo; tenemos plasmado el nopal en el corazón por ser mexicanos", asegura el presidente nacional de la Unión Mexicana de Productores Nopal, Tuna y Maguey, Omar Carpio Flores.

De 50 mil hectáreas de cultivo en territorio nacional se extrae una producción anual de 400 mil toneladas de tuna que se comercializan en centrales de abasto, mercados locales y puestos rústicos a las orillas de la carretera.

Foto: Notimex Carlos Pacheco

"El valor como planta es desde tiempos inmemoriales: ayudó a la supervivencia de nuestros ancestros, porque daba fruta y verduras y tiene propiedades curativas, como la raíz, que se usa para ungüentos que reconstruyen huesos quebrados", explica Omar Carpio.

HISTORIA Y PRODUCTO

Miles de campesinos sobreviven a diario gracias a este alimento nativo de América. Las partes más tiernas del nopal se cortan en pedazos y se cocinan con epazote para comerlas en tacos; a las pencas más maduras les extraen el corazón para convertirlo en una sopa aguada; la cáscara de la tuna se convierte en la proteína de moles de chile y jitomate.

Los estados de Zacatecas, Estado de México, Puebla, Hidalgo, Tlaxcala, Aguascalientes y Guanajuato son los principales productores de este elemento presente en los símbolos patrios y en la leyenda del dios Huitzilopochtli, quien pidió a mexicas que establecieran México-Tenochtitlan donde encontraran a un águila posada en un nopal.

No es casualidad que fray Bernardino de Sahagún, el eclesiástico e historiador español que en 1529 se desplazó a América para estudiar la lengua de los indígenas, la describiera como una planta que sorbe jugos de la piedra.

En la Independencia, describe el líder productor, alimentó a indios criollos que enfrentaron a los españoles; en tiempos de la Revolución mexicana dio fuerzas a los lugartenientes y a la tropa del Centauro del Norte, Pancho Villa.

San Sebastián Villanueva es la principal productora de tuna en Puebla, beneficiando directamente a 2 mil productores de Acatzingo y municipios aledaños. Foto: Notimex Carlos Pacheco

A los beneficios del nopal, la tuna y el maguey, otra emblemática planta nacional, hay que añadir lo que se produce alrededor de ellos, "como el pulque (bebida fermentada), los escamoles (larvas de hormigas que hacen su nido debajo de nopales y magueyes) y los gusanos de maguey (rico en proteínas)", enumera Carpio.

PRESTIGIO

Cerca de 50 mil toneladas de tuna se exportan a países de Sudamérica, Norteamérica y Europa, donde codician su sabor, además de sus vitaminas y azúcares benéficas para la salud.

"Cuando se envía la tuna a diferentes partes del mundo no sólo se va la fruta, sino que se va el amor al campo, a la planta y ese valor tan único de mexicanos", agrega Carpio, hijo de un campesino recolector y hoy en día uno de los principales empresarios del ramo en todo el país.

En La Flor de Villanueva, en una enorme máquina, se quitan espinas, la tuna se separa automáticamente por color, tamaño y peso y se empacan con las más altas especificaciones de reducción de riesgos.

"El cuidado de la tuna surge desde que brota", afirma Néstor Carpio Flores, gerente de producción de la empresa.

En los surcos que permiten deambular por las hileras donde crecen miles de especímenes, Jesús Enrique Pérez, de 18 años, recibe los rayos del sol a plomo, pero ni se inmuta.

Agarra una de las plantas con cariño y la muestra orgulloso, toma aire y dice: "Una tuna bonita, como esta, me produce felicidad, se siente bien".

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