Traed champán, pero no a secas: Una tradición embotellada
Gastronomia

Traed champán, pero no a secas: Una tradición embotellada

Esta bebida se ha labrado un nombre reconocible en todo el globo. En su mundo, bajo el dominio de las grandes marcas, los pequeños productores de la región de Champaña tratan de sobrevivir con un espumoso de autor.

Productos biológicos, aptos para veganos, vinos parcelados, de pago, apuestas por la tradición o por las añadas, son algunas de las estrategias dirigidas a marcar diferencias en una de las denominaciones más longevas, reconocida por la Unesco como patrimonio de la humanidad.


"Hacer un producto personal, de autor, es la única forma de mantenerse", explica Olivier Collin, quien hace quince años retomó el viñedo familiar para lanzar al mercado la marca Ulysse Collin.


El resultado es un espumoso de gama alta en el que el joven viñerón recoge, hasta en seis etiquetas diferentes, las especificidades de sus viñas, marcadas por el paso de los años y situadas en torno a la localidad de Congy (noreste de Francia).


Collin ha apostado por "parcelar" su vino como forma de sobrevivir frente a los grandes. Cada una de sus etiquetas procede de una parcela diferente, pequeñas producciones en el océano de una denominación que engloba más de 33 mil hectáreas.


"La calidad frente a la cantidad, pero, ante todo, la especificidad", recita el productor, que trata cada una de sus viñas como si fuera una "vieja dama" a cuidar con mimo.


RESPETO


La familia Salmon ha preferido respetar al máximo las raíces de un producto que cuenta, desde 1936, con una rígida receta inventada en el siglo XVII, según la leyenda, por el monje benedictino Dom Perignon, cuyas cenizas reposan en la abadía de San Pedro de Hautvillers.


El llamado "método champenoise", imprescindible para poder poner "champán" en la etiqueta, se ha adaptado a los tiempos, pero los Salmon, tres generaciones dedicadas a la elaboración de este producto, han preferido mantenerlo lo más puro posible.


Empezaron por la uva. En sus 10 hectáreas de viñas solo crece la variedad "pinot meunier", la más escasa de las tres que acepta la denominación, junto a la "pinot noir" y la "chardonnay".


"Originalmente todo era 'meunier' en la Champaña, pero cuando aparecieron otras variedades quedó algo apartada, porque era más ácida, más difícil de aceptar por el consumidor", señala Alexandre Salmon, que acaba de recoger el testigo de su padre para seguir creando espumosos de calidad.


Además de la variedad, la familia conserva también una de las pocas prensas manuales que persisten. Se encuentra en la entrada de su bodega de Chaumuzy, en la Montaña de Reims, y la siguen utilizando pese a que precisan de una gran cantidad de mano de obra manual.


Bajo la atenta mirada de su padre y de su abuelo, que comenzó el negocio hace años vendiendo champán "puerta a puerta", Alexandre degüella una botella con el sistema "de toda la vida", el cual abandonaron hace pocos años por uno mecánico ante la minuciosidad que precisa y la dificultad de encontrar personal que sepa hacerlo.


El joven productor no piensa ceder a la presión de los grandes, cuyas ambiciones planean sobre las hectáreas marchamadas con la vitola de la denominación de origen, cada una se negocia a partir de 1.3 millones de euros (más de 28.4 millones de pesos).


TENTADOS


Sobrevivir a la tentación de vender es una obsesión en la familia Goutorbe, dueña de 22 hectáreas enclavadas en Ay, cerca de Epernay, la capital del champán, entre la ribera del Marne y la Cota de los Blancos, donde producen el Henri Goutorbe.


"Buscamos un producto tradicional, reconocible por todos, pero siempre de máxima calidad", asegura Nicole Goutorbe.


Apoyados en el "pinot noir", que puebla el 70 por ciento de sus dominios, sus vinos están mayoritariamente "milesimados", es decir, incluyen el año de elaboración, algo cada vez más corriente en estos espumosos, ancestralmente homogeneizados gracias al "ensamblaje" de diferentes añadas.


Presume Nicole Goutorbe de sus viejas botellas, un tesoro que, asegura, "pone a salvo la supervivencia" de la casa.


La familia aprovecha todo el proceso, el marido de Nicole dirige una empresa de injerto de vides, primer eslabón de la cadena, y ella regenta un coqueto hotel para responder a la creciente demanda del enoturismo.

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