Dalias para comer
Gastronomia

Dalias para comer

Platillo que alimenta y cura

Esta flor guarda una gran variedad de virtudes que la han llevado a ser estudiada por investigadores de diversas instituciones. Resulta incluso ideal para hacer galletas o crear remedios para la piel o como expectorante para la tos.

Así nos lo comparte Julieta Ruiz, bióloga y productora que tuvo la osadía de dejar su trabajo para incursionar en la cosecha de dalia. En un principio sólo visualizó su explotación en el mercado alimenticio.

Desde su parcela al sur de Tláhuac, donde a lo largo de los últimos tres años ha dado vida a la empresa Dalias y Julieta, la emprendedora reconoce lo difícil que es iniciar en un mercado donde “todo parece estar definido”. Tuvo que enfrentar muchos desaires antes de consolidarse.

Mientras recorre su parcela, Julieta explica que la atlcocotlixochitl, a-tl (agua), coco-tli (tubo) y xochitl (flor), es muy noble y fácil de cultivar, aunque al principio las cosas no fueron fáciles.

Su primer intento por producirla se desarrolló “en el momento menos oportuno, justo cuando las flores entran en estado de hibernación” (entre octubre y febrero) de manera que su primera cosecha de 900 flores “se fue a la basura”.



Foto:Notimex

Luego descubrió que no era tan así, ya que se siembra en marzo para dar sus mejores ejemplares entre junio y septiembre; después se seca y vuelve a entrar en estado de hibernación.

El ensayo y error, así como su búsqueda de asesoría sirvió para aprender a darle valor agregado, además, descubrió una serie de cualidades que ni ella misma sabía que tenía esta flor.


MESA Y BOTICA

Hoy día, Julieta maneja una gran variedad de productos derivados de su principal materia prima que no se limitan sólo a la comida gourmet; incursionó en aplicaciones cosméticas y para la salud misma.

Recordó que conocer a Rafael Mier, representante de Fundación Tortilla, la ayudó a contactar con chefs que a su vez comenzaron a experimentar con ella toda las variedades de platillos que se pueden producir a partir de la dalia.

Una vez que entrega los pétalos a los diferentes restaurantes, en estos los aprovechan en fresco para hacer salsas, mermeladas, nieves, quesadillas, tisanas y deshidratados.



Fotos: Cortesía Chef Paola Orozco

La misma variedad de dalias existente ofrece sabores diferentes, por ejemplo, una dalia de pétalos blancos tiene un sabor ácido, mientras que de las amarillas hasta las rojas adquieren un sabor cada vez más dulce.

La raíz o tubérculo se vende en fresco para ser consumido a manera de jícama o rábano en rebanadas, proporcionando una gran porción de fibra, carbohidratos aminoácidos e inulina (un tipo de carbohidrato sustituto de azúcares y grasas) , además de que se le ha encontrado una propiedad que inhibe la reproducción de la bacteria E. coli.

Investigadores de la Universidad de Chapingo se enfocaron a investigar las 36 especies endémicas que existen de manera silvestre en el país y las híbridas o compuestas que son las que se cultivan en parcelas.

Los resultados dejaron a la vista una gran variedad de propiedades: hay dalias con mayor cantidad de inulina, otras son eficientes para problemas respiratorios, al fungir como expectorante, o bien para regular la insulina y los triglicéridos, lo que resulta prometedor para quienes padecen diabetes o hipertensión.



Foto:Notimex

El tubérculo seco sirve en rodajas para hacer té, así también ayuda con los triglicéridos, mientras que molido en harina funciona para preparar galletas y pasteles, guardando gran parte de sus propiedades alimenticias y curativas.

Para obtener un kilo de harina de dalia son necesarios siete kilos de tubérculo en fresco; en materia de pétalos se obtienen 17 gramos deshidratados a partir de un kilo de pétalos frescos.

Con el paso del tiempo Julieta ha descubierto nuevas aplicaciones y sabores; ofrece por ejemplo Sal de Mar con dalia roja deshidratada, esto da resultado una sal que brinda un sabor muy diferente además de proporcionar beneficios digestivos.

Los pigmentos de los pétalos sirven para teñir, pueden utilizarse en lugar de la pintura vegetal en repostería, esto brinda un sabor diferente y aporta beneficios a la salud.

Comentarios