El oro rojo
Gastronomia

El oro rojo

Un asunto de familia en Marruecos

En un momento muy preciso del otoño -entre finales de octubre y principios de noviembre- tiene lugar la cosecha de este delicado y caro producto, que suele terminar en paellas y otros exquisitos platos de la gastronomía mundial.

La cosecha debe realizarse poco después del alba, con los primeros rayos del sol aún tímidos en el cielo, para evitar que la flor se abra y "queme" los pistilos, que deben secarse más tarde, separados ya de los pétalos.

A esa hora, es fácil ver a campesinas bereberes agachadas para recoger una a una las flores maduras, de un intenso color lila, y llevarlas de inmediato a casa, donde la familia entera se pone a la tarea de separar delicadamente los pistilos rojos de la flor.

Luego esos órganos rojizos se ponen a secar, al sol o con tostadoras, hasta alcanzar un grado de humedad muy preciso de entre el 7 y el 15 por ciento. Con menos de siete se rompen las hebras y ya no son comercializables; con más de 15 pierden el aroma que constituye su único valor.

Es llamativo ver en las humildes casas del Anti Atlas marroquí, donde se concentra el cultivo de la especia, la presencia de instrumentos como balanzas de alta precisión y tostadoras especiales en unas viviendas donde los electrodomésticos son todavía un sueño de ricos.

El cultivo del “oro rojo” en regiones montañosas. Foto: EFE/Javier Otazu

Cuentan que el precio de este producto se ha disparado en los últimos tiempos y ha pasado en sólo 10 años de 15 dírhams (la moneda marroquí) el gramo a los 35 actuales, o bien de 1.2 euros a 3.1 euros (cerca de 70 pesos al tipo de cambio actual).

POBREZA

Ni este incremento sustancial ni la agrupación de los cultivadores dentro de una denominación protegida llamada "Azafrán de Taliouine" ha sacado de la pobreza a poblaciones acostumbradas a vivir con lo básico y que en muchos casos ni siquiera cuentan con carreteras asfaltadas que las conecten con la civilización ni con alguna miserable posta médica; el hospital más cercano suele situarse a varias horas de trayecto.

Las labores agrícolas no están mecanizadas y los campesinos sólo cuentan con yuntas de mulos o burros para trabajar la tierra: ni tienen dinero para comprar un tractor, ni tampoco un tractor entraría en las exiguas parcelas abiertas en las terrazas de las montañas y los valles.

TRABAJO

Una mujer de esta región (pues el trabajo es principalmente femenino) es capaz de extraer una media de 15 gramos al día de hebras, y cada gramo supone separar los pistilos de 150 flores: es decir, en un día, pasan por sus manos 2 mil 250 flores y tiene una ganancia de 525 dírhams, unos 46 euros (alrededor de 1 mil 050 pesos).

Foto: EFE/Marcin Bielecki

En Taliouine unas 5 mil familias viven del cultivo y envasado del azafrán; es una tierra muy pobre donde sólo prosperan los almendros y algunas hortalizas de subsistencia, ya que fuera de los pequeños oasis todo son montañas pedregosas azotadas por el sol y el viento.

Curiosamente, la cocina de la zona no suele utilizar el azafrán en sus platos, pero sí se usa para aromatizar el té, omnipresente en su dieta.

El azafrán se vende más bien al resto de Marruecos, donde entra como ingrediente en algunos de los platos más exquisitos que aparecen teñidos de amarillo, pero es tan caro que en el mercado local se vende un sucedáneo en forma de polvo que es un simple colorante amarillo y también se llama "azafrán" (igual en árabe), mientras que el otro, el verdadero, se llama "azafrán puro".

Marruecos es actualmente el tercer productor mundial de azafrán, muy por detrás de Irán (que domina el 90 por ciento de la producción mundial) y de España; dedica a la flor un total de mil 600 hectáreas repartidas entre las cadenas del Alto y el Anti Atlas, anualmente se cosechan seis toneladas de este oro rojo.

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