Gastronomía marroquí
Gastronomia

Gastronomía marroquí

Un "plato fuerte" de su oferta turística

Como embajador gastronómico, Marruecos cuenta con el chef más conocido de su país, Moha Fedal, impulsor de la nueva cocina marroquí desde 1999 con su restaurante Dar Moha (Marrakech) y famoso por sus programas televisivos, entre ellos Master Chef, del que es jurado.

Las influencias de Al-Ándalus como la pastela; la cocina "más ancestral" del desierto con platos protagonizados por la carne de camello; los platillos de pescado, marisco y aceite de argán de ciudades costeras como Essaouira; la comida tradicional "de largas cocciones" conviviendo con la más contemporánea en la capital, Rabat, o el arte en la mesa de Fez y su recetario del siglo XI con los tajines como estrella, son sólo algunos de sus atractivos, según Fedal.

"Lo bueno es que, por las buenas comunicaciones y las distancias, se puede esquiar en el Atlas y comer en Marrakech una tanjia, un guiso que sólo se elabora allí en una jarra de cerámica, y después ir a bañarse o al desierto, todo en un mismo día", expresó el cocinero.

Además del cuscús, que varía sus ingredientes según la zona, o las populares keftas, Marruecos presume de una "gran gastronomía aún muy desconocida" como el cordero mechoui, seffa (una especie de fideuá con carne), makfoul (guiso de vaca con cebolla, tomate y canela) y 120 tipos de ensaladas, de las que en los restaurantes sólo se cocina una docena, comenta el cocinero.

Chef Moha Fedal. Foto: Moha Fedal/wikimedia.org

"En una semana en el país se puede probar una docena de platos distintos a diario sin repetir", asegura.

Todo sin olvidar una repostería con dulces como baghrir y msemen, que se toman con miel y aceite de oliva; pastas como las de cuerno de gacela, dátiles o frutos secos. "Y el enoturismo, porque Marruecos tiene ocho mil hectáreas de viñedos y tres denominaciones de origen", añadió.

Colores, olores y sabores, con gran protagonismo de las especias, que se suman a la conocida hospitalidad marroquí y a un afán por crecer como destino turístico aprovechando que es un país "seguro, con una apertura ideológica importante, en el que se respeta las libertades de culto y que quiere acercarse a una Europa que reclama más turísticamente", señaló el director para España de la Oficina de Turismo de Marruecos, Mohamed Sofi.

Su gastronomía es reflejo de todas las culturas que han pasado por su territorio, de ser "un punto de encuentro de la ruta de las especias y de Oriente y Occidente", pero también se ha modernizado incorporando ingredientes foráneos como el foie gras o el salmón.

Seffa. Foto: maryseetcocotte.com

Moha Fedal fue el pionero de esa nueva gastronomía, quien se atrevió a cambiar la cocina tradicional "que era sagrada, como el Corán" después de formarse y trabajar en Europa. Esta cocina de autor le costó no pocas críticas en sus comienzos, pero hoy le han convertido en un referente en su país y en maestro de jóvenes cocineros.

"Desde Dar Moha quiero llevarla al mundo. No hacemos platos enormes, como es tradicional, sino degustaciones para recorrer toda la geografía en un menú, bajamos el volumen de especias y aligeramos platos como la pastela", con la que ha logrado premios hasta en España.

Aunque reconoció que la mejor forma de conocer su país es "perderse e ir a las casas de sus habitantes, que son muy hospitalarios y siempre ofrecerán un buen plato de comida al visitante" tras llegar al país a través de alguno de los 200 vuelos semanales que lo unen con España, además de los enlaces marítimos.

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