Insectos al plato
Gastronomia

Insectos al plato

Posible alternativa para la alimentación del futuro

En portada: Taco de escamoles. Foto: PuntoMx/20minutos.com.mx

Tanto las frituras como los insectos crujen durante los mordiscos, pero la diferencia, en principio, es que las primeras no aportan valores nutricionales.

De acuerdo con la publicación de ¿Los insectos se comen?, de la investigadora del Instituto de Biología de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), Julieta Ramos-Elorduy, los insectos son una fuente importante de proteínas, ya que el 60 y 70 por ciento de su masa corporal está constituida por éstas.

Además, se han adaptado a los diferentes hábitats de la Tierra y ahora ocupan cuatro quintas partes del reino animal, por lo que han sido consumidos en todo el mundo, especialmente por grupos étnicos.

Ramos-Elorduy propone que los insectos se vuelvan a convertir en uno de los principales alimentos de los mexicanos, a fin de enriquecer la dieta, principalmente de las personas que viven en condiciones de miseria tanto en ciudades como en áreas rurales.

BICHOS TRADUCIDOS A PESOS

Sin embargo, en un restaurante cerca de la parroquia de Coyoacán, la orden de chapulines tiene un precio de 89 pesos; la de hormigas chicatanas 98; cocopaches (cinches de planta) a 165; escamoles (larvas de hormiga) 184; y la orden de chinicuiles (gusano rojo) 363 pesos.

Chapulines. Foto: Notimex

De acuerdo con Eduardo de la Vega, socio de la Casa de los Tacos en Coyoacán, es más caro un kilogramo de insectos que uno de pollo, res o cerdo, pues mientras la carne se puede conseguir en cualquier establecimiento de la Ciudad de México, los insectos que se consumen en ese lugar son traídos de Hidalgo y Tlaxcala, principalmente.

La recolección no es fácil, para conseguir los escamoles, por ejemplo, se requiere de enterrar las pajas y ya que las hormigas pusieron las larvas es cuando se van a recoger; el gusano rojo está en las raíces del maguey y el gusano blanco en la penca, además son de temporada”.

Aun así, por su alto valor proteico, Eduardo de la Vega, considera que los insectos serán la comida del futuro.

ALGUNOS PLATILLOS

En la calle Regina, en el centro de la Ciudad de México, se encuentra el chef Fortino Rojas, quien durante décadas ha trabajado en “Don Chon”, un restaurante caracterizado por ofrecer comida prehispánica desde el año 1924.

Tras hacer una pausa en la preparación de alimentos, narra que el platillo más viejo y tradicional es el ahuautle, y aunque muchos dicen que se trata de huevos de mosco de agua dulce, Fortino asegura que son huevos de la chinche de zanja.

La hacemos con su epazote y huevo para amarrar la tortita, luego lo servimos con salsa verde y nopales”, comenta.

Cuenta que también se ofrecen los acociles (langostas pequeñas), un platillo milenario de los aztecas que en el lugar se sirve fresco, “con su guacamole, ensalada, chiles verdes picados, cilantro y cebolla”.

Ahuautle. Foto: Juan M. Vanegas-Rico

El principal centro de abastecimiento de este tipo de productos se encuentra en el mercado de San Juan en la calle Ernesto Pugibet, donde desde hace 40 años trabaja Adrián Álvarez Gutiérrez, quien vende insectos de Veracruz, Chiapas, Oaxaca y Guerrero.

En su local (donde ofrece muestras de algunas especies bañadas en jugo de naranja y chile piquín), comercializa el vinagrillo (arácnido), alacrán, acocil, ciempiés, chapulín, jumil (chinche de monte), hormiga chicatana, cucaracha de Madagascar, escamol (larva de hormiga) y gusano de maguey.

La recolección es un trabajo artesanal y los precios varían según la temporada, porque con el cambio climático las estaciones del año ya no son tan exactas. Muchas veces la tendencia de los precios es al alza porque la población de insectos llega a ser baja, a veces se recolecta muy poco”.

La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) señala que la entomofagia, consumo de insectos por los seres humanos, podría ser una alternativa saludable y menos agresiva con el medio ambiente, ya que para mantenerlos se utiliza menos tierra y agua que el ganado tradicional, además de ser más resistentes ante cambios agresivos del clima.

Sin embargo, para lograr abaratar sus costos se tendría que fortalecer el abanico de oferta y demanda, lo cual requeriría un cambio de costumbres alimenticias de la población.

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