La comida cruda
Gastronomia

La comida cruda

Tendencia gastronómica convertida en estilo de vida

Pad Thai de la Manuela, platillo del restaurante Superchulo. Foto: Superchulo

Aunque el descubrimiento del fuego ha sido un hito en la historia del desarrollo de la humanidad, la tendencia de aparcar los fogones y decantarse por alimentos crudos, ha llegado con tal fuerza al panorama gastronómico que incluso celebra su propio Día Internacional de la Comida Cruda.

Más allá de la clásica ensalada de lechuga y tomate o la pieza de fruta, se despliega todo un mundo de posibilidades cada vez más variado con la germinación de verduras o la carne macerada. Existen versiones crudívoras de prácticamente todas las recetas lo que, más allá de tendencia culinaria, ha terminado por convertirse en un estilo de vida.

"No existe sabor igual al de los alimentos preparados en crudo, porque no se ve alterado y es verdaderamente puro", asegura Raúl Baki, cocinero en el Cannibal Raw Bar de Madrid, que desde su apertura hace más de tres años ha centrado su oferta culinaria en la comida cruda o semicruda, desde el tiradito de mero pasando por el ceviche de marisco o el clásico 'steak tartar'.

El filete tártaro se prepara con carne molida cruda, cebolla, alcaparras, pimienta, salsa y una yema de huevo. Foto: Archivo Siglo Nuevo

Ya que la probabilidad de infección aumenta cuando el pescado se consume crudo, los procesos de conservación dificultan el trabajo: "Más que complicadas, son técnicas distintas y laboriosas; hay que congelar, abatir y descongelar", resume Baki, que destaca la importancia de la calidad de los productos y asegura utilizar sólo pescados salvajes y carnes maduradas.

DIETA CRUDIVEGANA

En ello coincide la nutricionista Ana Molina, que destaca la "versatilidad" de las recetas de la también denominada comida viva frente a la cocina con fuego, "sobre todo para todas esas personas a las que les cuesta muchísimo comer fruta y verdura", ya que de esta forma pueden aprovechar mejor los nutrientes que se pierden al someterlos al calor.

Sin embargo, la experta en nutrición ha desarrollado un programa de alimentación denominado Crudimed, en el que se combina la tradicional dieta mediterránea con la crudivegana, "porque una alimentación 100 por ciento crudívora no es viable en términos nutricionales (...) Hay nutrientes que necesitan calor para ser absorbidos".

"Si en la prehistoria hubieran tenido la variedad de técnicas que tenemos ahora para comer alimentos crudos, habrían desarrollado el cerebro igual que se desarrolló con el descubrimiento de la comida cocinada con fuego", cree Molina, que ve posible una alimentación en la que "un 70 u 80 por ciento de la comida sea crudivegana y el otro pequeño porcentaje sea para carnes, pescados y calor".

En la dieta crudivegana algunos alimentos se calientan para aprovechar bien sus nutrientes. Foto: moya-detox.com/referee.com

Con un programa de formación para aprender técnicas de alimentos crudiveganos, llamado Espiritual Chef, el cocinero argentino Javier Andrés Medvedovsky cree que el problema está en la educación porque "si se les enseña a los niños desde pequeños a comer más conscientes, más natural y con menos procesados, conseguiremos grandes transformaciones en el futuro".

"La comida está muy relacionada con las emociones y con las adicciones, hay que disociarlo; si estás triste quieres una hamburguesa y no una ensalada porque creemos que nos sentiremos mejor y no tiene por qué ser así. Eso es lo que hay que enseñar", prosigue el cocinero y maestro de la comida viva.

Medvedovsky comenzó con la dieta crudivegana hace más de 15 años y ahora se dedica a enseñarla en congresos, talleres presenciales o colaborando en la creación de las cartas de restaurantes como Superchulo Madrid, pero reconoce que hay un componente social complicado: "Este tipo de alimentación no encaja con la parte social de ir a tomar algo, no puedes comer casi nada y terminas pareciendo un extraterrestre".

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