La flor de Cuchunuc
Gastronomia

La flor de Cuchunuc

Exquisitez mexicana en la gastronomía zoque

En el sureste mexicano del estado de Chiapas, las cocineras zoques salen cada año en busca de la flor de Cuchunuc, el ingrediente principal con el que elaboran infinidad de platillos considerados como una comida exótica porque se trata de quelites silvestres.

Doña Ricarda Jiménez Sebera, comidera (cocinera) tradicional zoque, explica que la flor de Cuchunuc proviene del árbol gliricidia sepium (nombre científico), pero es conocida popularmente como Mata Ratón, Madre Cacao o Cocoite.

Esta flor es utilizada por las cocineras zoques, una etnia mexicana de los estados de Chiapas, Oaxaca y Tabasco, para realizar multitud de guisos con sabores exquisitos con los que mantienen su arte gastronómico y una tradición culinaria antiquísima.

A pesar de que la planta existe en varias regiones selváticas del territorio chiapaneco, solamente los habitantes de Tuxtla Gutiérrez la utilizan como ingrediente principal de sus platillos salados y dulces, como los tamales hervidos y horneados con huevos revueltos, algunos postres y el helado de flor de Cuchunuc.

Doña Ricarda asegura que estos alimentos son sencillos de preparar: “No llevan muchos ingredientes, se hacen unas flores con huevitos; le ponemos huevos y harina y se fríen las tortitas de flor de Cuchunuc”.

Foto: Notimex / Tuxtla Gutiérrez

Mientras tanto, Antonia Jiménez, comerciante zoque, explica el secreto para que los tamales tengan esa sazón que derrite el paladar del más exigente: “Si lo queremos hacer en tamalito casi es lo mismo: la cocida, bien frito y se le agrega pepita de calabaza molida para que dé sabor”.

VARIEDAD

Consumir flores como parte de la dieta alimenticia es una práctica ancestral entre los pobladores de Chiapas. Se estima que hay más de 50 flores de uso comestible en la región, afirma Gilber Vela Gutiérrez, director de la Facultad de Ciencias de la Nutrición y Alimentos de la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas (UNICACH)

Cada región depende de sus propias características. Chiapas destaca por ser un estado con micro regiones de diferentes climas, diferente humedad. Eso lo hace propicio para tener una multivariedad de flora y fauna, y toda esa flora es comestible”, agrega Vela Gutiérrez.

Sólo en los meses de diciembre y enero florece el árbol Mata Ratón. El color de las pequeñas flores varía desde un rosa pálido hasta el lila, tonos que engalanan los ramilletes que decoran las ramas de los árboles con tallo blanco que llegan a medir más de 10 metros de altura.

Foto: Notimex / Tuxtla Gutiérrez

La deliciosa flor contiene muchos beneficios nutricionales para el ser humano, según revelan los estudios de la UNICACH.

Sobre el aporte nutricional de la flor de Cuchunuc, hemos hecho análisis de la composición o contenido nutricional y anda alrededor del dos por ciento de contenido de proteína, bastante elevado para un tipo de alimento no convencional y que puede ser utilizado para aporte nutritivo; de ahí la importancia de esta flor”, indica Vela Gutiérrez.

En la recolecta de este singular ingrediente participa la familia completa para llena los costales o cestos. En temporada, la flor se encuentra cruda o preparada en los mercados de Tuxtla Gutiérrez.

En el estado de Chiapas, el árbol de la flor de Cuchunuc se localiza en las poblaciones de Tuxtla Gutiérrez, Villaflores, Cintalapa, Copoya y Ocozocoautla y, según sus pobladores, además de ser para consumo humano, es utilizada para exterminar fauna nociva porque con las hojas y el tallo molido con maíz se convierte en un veneno para matar roedores; de ahí el nombre Mata Ratón.

Desgraciadamente esta histórica práctica culinaria corre el riesgo de desaparecer porque la rápida urbanización pone en peligro a los árboles de esta flor, lo que a su vez amenaza las tradiciones de los zoques.

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