Diálogos para cocinar el futuro
Gastronomia

Diálogos para cocinar el futuro

Lo local como recuperación para la gastronomía

Producto autóctono, elaboraciones más sencillas, conquista del público local ante la previsible caída del turismo internacional o solidaridad para alimentar a quienes pasan hambre, son algunos de los caminos que ya está tomando la gastronomía en Latinoamérica y España para reencauzarse.

Así lo han manifestaron varios de sus protagonistas en un encuentro virtual organizado por Basque Culinary Center de San Sebastián y Ñam, responsable del festival gastronómico más relevante de Chile, que comenzaron con un minuto de silencio en memoria del cocinero peruano Ciro Watanabe, fallecido el 6 de junio por una enfermedad crónica.

Para Josep Roca, sumiller de El Celler de Can Roca (Girona, España), tres estrellas Michelin que reabrirá el 23 de junio, la gastronomía debe tener "un papel social importante en la lucha contra el hambre", además de establecer "más lazos con la comunidad" y "generar valor a través de la autenticidad ética, social y medioambiental".

Marcelo Cicali (Bar Liguria, Chile), además reclama más atención por la cocina "ancestral de los pueblos originarios": "Veo hummus en muchos restaurantes en Chile pero ninguno con milloquines".

La gastronomía sigue mostrando su cara más solidaria en esta pandemia, y como ejemplo de ello intervino Francisca Diban, de la plataforma chilena Comida para Todos, que atiende a "dos millones de personas que no tienen nada que comer", además de ayudar a productores autóctonos y a restaurantes. Piden donativos de cuatro euros con los que compran los alimentos y pagan los sueldos de cocineros cuyos restaurantes permanecen cerrados.

Rodolfo Guzmán. Foto: charlestoncitypaper

Considerado el gran embajador de la cocina chilena, Rodolfo Guzmán (Boragó), opinó que los cocineros deben ser ahora más que nunca "alimentadores" y deben empeñarse para conseguir que mejore la nutrición de cada país para así mejorar la salud.

ALTERNATIVAS

La comida a domicilio fue el clavo ardiendo al que se han agarrado muchos restaurantes durante el confinamiento y, para la mayoría, se mantendrá como una vía de negocio alternativa.

Germán Martitegui, de Tegui (Argentina), reconoció que nunca se lo planteó, pero recordando los envíos de comida que le hacía su abuela a 500 kilómetros de distancia cuando estudiaba y contando con la "valía" de su equipo, dio el paso de hacer "Tegui accesible a gente que no podía pagarlo", lo que le permitió conectarse más con los porteños.

Con la vista puesta en una reapertura lejana, marzo de 2021, y con menos turistas, Pilar Rodríguez, de Food & Wine Studio (Chile), se plantea cambios porque el turismo no llegará a corto plazo y habrá que ver “qué va a querer el chileno". Por el momento, sobrevive con su nuevo servicio de comida a domicilio y considera que "no perder la conexión con lo local es vital en este momento".

Basque Culinary Center de San Sebastián. Foto: eladerezo.cpm

El español Nino Redruello sí mantendrá el delivery impulsado durante el confinamiento bajo el sello Armando. Con este restaurante ya abierto, y también los Fismuler de la capital y de Barcelona, el hostelero considera que "hay que estar a la altura de estos tiempos en dinámicas de trabajo y adaptaciones de negocios" y que "no vale volver a lo mismo de antes" porque estas vivencias nos cambiaron a todos.

La colombiana Leonor Espinosa también creó otra marca para instaurar su servicio a domicilio, pues quería dejar claro que no ofrecía la alta cocina de Leo, sino la que ella cocinaba para su hija o cuando recibía a familiares y amigos en casa, por eso lo llamó Mi Casa en tu Casa.

Elena Reygadas, de Rosetta (México), apostó asimismo por una comida "más simple" para llevar a casa, un servicio que no es fácil de implantar, porque implica controlar los sistemas de entrega, pagos telemáticos y otros factores que tuvo que aprender a manejar.

El español Francis Paniego expuso la experiencia de sus reaperturas: la del restaurante de tapas Tondeluna (Logroño, norte de España) y la de Echarren Tradición (Ezcaray, norte de España). "De esta se sale trabajando. Hay que cocinar más que nunca y dar al cliente tranquilidad y seguridad; esto no se soluciona con ofertas sino ofreciendo buen producto, buena cocina y buen servicio, y que se vea la higiene".

Comentarios