Pablo Rivero y el sabor de Don Julio
Gastronomia

Pablo Rivero y el sabor de Don Julio

Ganador del premio Los Mejores 50 Restaurantes de América Latina

Feliz pero sin ganas de festejar; así se declaró Pablo Rivero, dueño de Don Julio, ganador de Los Mejores 50 Restaurantes de América Latina, quien expresó: "el premio es a la cultura de la parrilla argentina”.

Don Julio destronó al restaurante peruano Maido, del chef Mitsuharu Micha Tsumura, que en las dos ediciones anteriores se había quedado con el primer puesto, y Rivero prefiere "simplemente sentir el cariño" de los 250 expertos que entre enero de 2019 y marzo de 2020 se dieron a la tarea de buscar la mejor experiencia gastronómica de la región.

El restaurador y sumiller se declaró "agasajado de haber ganado en un año tremendo y difícil para todos", pero fue enfático en que "no es un momento para festejar".

Para él, "el premio es a la cultura de la parrilla argentina, al campo argentino y a nuestro producto emblema, que es la carne, no tanto para Don Julio", afirmó.

Sin embargo, para los expertos, Don Julio, que se ubica en un edificio de finales del siglo XIX, emblema del barrio Palermo de Buenos Aires, ganó por su ejemplar hospitalidad, su carta de vinos y su enfoque singular frente a los ingredientes.

En Don Julio, el grill cobra protagonismo y todo combina a la perfección para que los comensales descubran la cocina que representa a Argentina en una sola comida.

Foto: vivo247.com

Para ello, toda la carne del restaurante proviene de ganado de pastoreo Aberdeen Angus y Hereford, criado en el campo de Buenos Aires y con una maduración de al menos 21 días.

Al visitar Don Julio se recomienda, por ejemplo, comenzar con las salchichas de la casa, luego los despojos y el exclusivo bife de falda acompañado de papas fritas y verduras asadas.

Para beber, el mesón cuenta con una de las bodegas más grandes del país, de la que hacen parte más de 20 mil botellas, y de postre lo imperdible son los helados y quesos caseros con dulces regionales.

REINVENCIÓN EN MEDIO DE LA CRISIS

Pero llegar a tal punto de exquisitez no ha sido fácil. De hecho, a Don Julio deberían de darle otro premio por "sobrevivir" a la crisis que generó el coronavirus.

Y es que el restaurante, que celebró 20 años a comienzo de año, debió transformarse en una carnicería cuando el Gobierno de Argentina decretó la cuarentena para evitar la propagación del virus.

"El proceso de convertirnos en carnicería ha sido difícil porque cuando empezó la cuarentena tuvimos que movernos rápidamente para reconvertirnos, pero fundamentalmente el objetivo siempre fue el mismo: tratar de ofrecerle al cliente el mejor Don Julio posible", afirmó el dueño.

Foto: malevamag.com

En ese momento, recordó, "lo más adecuado era ofrecer una carnicería" porque la cocina de Don Julio "empacada para ser llevada a domicilio no funciona".

Entonces, Rivero tomó la decisión de optar por ese camino que, sin embargo, no le era ajeno, pues décadas atrás sus abuelos tuvieron carnicerías.

De la experiencia aprendió que tiene un equipo de trabajo fuerte, que no se da por vencido ante las dificultades, aunque esta en particular hizo que miles de restaurantes cerraran en toda América Latina.

"Si bien hemos superado una prueba increíble, por su puesto que hubo miedo de que Don Julio quebrara en medio de la cuarentena. Era una posibilidad que existía no solo para nosotros sino para cualquier restaurante del mundo, más en un país como Argentina que ha venido de crisis en crisis y que está bastante golpeado en su economía", analizó.

Pero, fortalecido como se siente ahora, Rivero manifestó que mantendrá la carnicería "porque está siendo rentable y contribuye a poder sostener hoy el funcionamiento del restaurante", y una vez se pueda volver a abrir el local con normalidad la idea es "tratar de hacer disfrutar a los comensales cuando nos visiten".

A sus colegas de la lista de Los Mejores 50 Restaurantes de América Latina, así como a aquellos sin ranking pero que también dan ferozmente la pelea para seguir abiertos, el mensaje de Rivero fue claro: "no se desanimen porque resistir es vencer".

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