Cocinas fantasma
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Cocinas fantasma

De la mesa a las ventas digitales

Las cifras de restaurantes cerrados en México en tiempos de la pandemia, que difunde la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y de Alimentos Condimentados (Canirac), resultan abrumadoras: por lo menos han sido 90 mil los negocios que han bajado la cortina a causa de las medidas impuestas por los gobiernos para evitar el avance de la pandemia. Estos cierres significan el desempleo de por lo menos trescientas mil personas en el país… y contando.

La industria restaurantera genera alrededor de dos millones de empleos directos, y poco menos de cuatro millones indirectos, asegura la cámara del ramo. Y aunque aquellos 90 mil negocios representan el 15 por ciento del universo total de restaurantes diseminados por la república, cerca de 600 mil, el daño es severo.

El sacrificio del gremio no le ha abonado al propósito de la medida prohibitiva, la pandemia continúa extendiéndose aunque se obligue a los negocios a cerrar. Las decisiones impuestas por los tres órdenes de gobierno en las diferentes entidades, las cuales juzgan cuál negocio es esencial y cuál no lo es, no han modificado la tendencia de contagios; lo que sí han causado es el deterioro en la economía.

Las crisis, asienta la conseja popular, despierta la creatividad. En el tema de los alimentos preparados los restauranteros buscan alternativas para rescatar sus negocios, eliminando la atención personalizada y los ambientes físicos que derivan en experiencias para los comensales. Las atmósferas creadas en el inmueble tienden a desaparecer porque se están limitando los aforos o prohibiendo los espacios cerrados; con esto, el platillo queda desprovisto de la escenografía. No es lo mismo cenar unos tacos de pie frente a la barra, compartiendo la salsa con desconocidos, que comerlos en la mesa de la cocina y vaciándoles desde una bolsita de plástico anudada el aderezo rojo o verde.

La industria se tuvo que “reinventar”, reflexionó el presidente de la Canirac en la Comarca Lagunera, Guillermo Martínez Ávila: “El año pasado cerramos con pérdidas, es un año para olvidar. Rescatamos la unión del gremio restaurantero y la empatía de ciudadanos que apoyaron ante las bajas ventas. Nosotros nos tuvimos que reinventar, innovar muchas cosas, por ejemplo el servicio a domicilio a través de las plataformas, promoviendo y apoyando a las compañías de motocicletas y de taxis, porque sabemos que es un dinero que se quedará en la región. Hemos valorado muchas cosas y explotado algunas otras. Valoramos los insumos, es lo que nos enseñó la pandemia, a cuidar todo, los colaboradores, los meseros que se vieron bajos en sus ingresos, los apoyamos con el servicio a domicilio… Todo nos ha servido para buscar cómo optimizar los recursos”, compartió el empresario que habita en una región singular, la Comarca Lagunera, enclavada entre los estados de Coahuila y Durango.

Foto: medium.com

La Laguna, como se le conoce coloquialmente, tiene como epicentro la zona conurbada donde se avecinan Torreón y Matamoros por Coahuila, y Gómez Palacio y Lerdo por Durango. La vinculación de los ciudadanos es estrecha: se vive en una y se trabaja o estudia en la otra. Sin embargo las decisiones de los gobiernos son extrañamente disímbolas. Cada gobernador tomó su determinación sin consultarse entre sí, de tal forma que, mientras en Coahuila se permitió un aforo del 50 por ciento en los restaurantes, en Durango solo se autorizó el 30 por ciento de la capacidad. Al paso del tiempo se empató el acuerdo, pero antes de que esto ocurriera, los comerciantes de Durango veían cómo sus clientes cruzaban la frontera para gastar en la ciudad vecina.

En esta región cerró entre el cinco y seis por ciento de los comederos, calculó Martínez Ávila, “pero surgieron nuevas aperturas, de nuevos giros; es una luz en el camino, son los tiempos de crisis pero también de oportunidades y así lo aprovechamos”. Aquellos nuevos giros a los que se refirió, tienen que ver con la entrega a domicilio de comida procedente de una cocina desconocida, una cocina que los comensales no ven y quién sabe cómo la imaginan, porque se trata de una cocina fantasma.

¿DE DÓNDE VIENE LA COMIDA?

Las innovaciones que destaca el líder de la cámara restaurantera son una vuelta al origen: apoyo gubernamental para la promoción y publicidad de los negocios, búsqueda de créditos pequeños y el servicio a domicilio, lo diferente es el apoyo de las herramientas digitales. “Para las cenas navideñas pedimos que no cocinaran en casa, que hicieran su pedido al restaurante favorito, para mitigar las pérdidas”, lo que palió la crisis.

Pero la pandemia parece no tener fin. Las variantes del virus lo convierten en omnipresente, en la “nueva normalidad” que ya se comienza a vivir, es probable que las cocinas fantasma adquieran mayor protagonismo.

Las cocinas fantasma están creciendo en América Latina, donde esta práctica no es del todo ajena; las cocinas económicas y los negocios de burritos y gorditas ofertados dentro de una hielera, son un acercamiento a este concepto que en inglés recibe el nombre de dark kitchens, que se vigorizó con las aplicaciones digitales enfocadas en la entrega de alimentos.

La BBC, agencia informativa de Inglaterra, asienta que el origen de este giro nació en Londres. “Los restaurantes virtuales, como también se les conoce, sólo existen en el mundo digital. No hay tienda, ni fachada de cara al cliente”, declaró por su parte la portavoz de Uber Eats en Latinoamérica, Cristina Villarreal.

Foto: mspmag.com

Lógicamente estos nuevos negocios requieren una menor inversión que un restaurante tradicional, porque se consideran como partes fundamentales una cocina, un cocinero, un producto y el contrato con alguna de las aplicaciones para dispositivos, ya sea con Deliveroo, Ubert Eats, Rappi, Sin delantal y Didi.

De acuerdo al reporte de la cadena informativa londinense, las cocinas fantasma están creciendo en México, Brasil, Argentina, Chile, Perú y Colombia, con una agravante que no debería perderse de vista: que pueden ocupar cualquier espacio. “Nosotros comenzamos montando la cocina en una antigua imprenta. Se la rentamos a un desarrollador inmobiliario con varios edificios sin habitar al que le salía caro mantener los inmuebles vacíos”, cita la nota informativa de la BBC, en relación a la iniciativa de Vicente Cruz, fundador de IT Burger de la Ciudad de México.

La cocina fantasma no supone la omisión en el cumplimiento de las leyes de sanidad y de protección civil; como cualquier otro restaurante, deben acatarse disposiciones como el contar con salidas de emergencia, extractores, disposición adecuada de las grasas y todas las demás vinculadas al giro empresarial. Porque aunque el comensal no vea la cocina, los inspectores de salubridad sí la visitarán en cualquier momento.

PLATAFORMAS A LA CARTA

Entre las aplicaciones digitales para la entrega de alimentos destaca Rappi, el más popular de los servicios del ramo. En un año, de 2018 al 2019, la firma consiguió trabajar con 230 cocinas fantasma, reveló la líder del proyecto para América Latina, Stephanie Gómez. “Muchos dueños de restaurantes que operan con nosotros se quejaron de cómo los repartidores colapsaban sus locales. Así que comenzamos a rentar establecimientos que fueran únicamente de cocina, para abaratar costos y sacar más beneficios”, declaró a la BBC.

Rappi va más allá de sólo ser intermediario en la entrega de alimento, también renta espacios para instalar la cocina, algunos de estos locales pueden ser contenedores apilados para albergar distintos restaurantes.

Las nuevas tecnologías posibilitan la sobrevivencia de los negocios de comida, aunque la experiencia de convivir, de disfrutar del ambiente, quedará marginado en tiempos de pandemia. Comer unos tacos al pastor ya no será la misma experiencia, pero será peor no saborearlos.

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