La carne de equino
Gastronomia

La carne de equino

Un manjar sobre la mesa kazaja

En las vastas estepas que comprende el actual Kazajistán, el caballo no sólo ha sido históricamente el gran compañero de batalla y medio de transporte, sino también el manjar más preciado sobre la mesa.

La carne de equino es la preferida por los kazajos no únicamente en guisos, sino también en los distintos tipos de embutidos con los que agasajan a sus huéspedes.

El plato estrella es el beshbarmak, que en kazajo significa cinco dedos, y cuyo nombre hace honor a la tradición ancestral de comerlo con la mano, debido a que el empleo de cuchillo y tenedor, aseguran los amantes de la buena mesa, lo priva de todo su encanto.

El besh, como los llaman los jóvenes, consiste en trozos de carne de equino hervidos con especias durante al menos cinco horas. El resultado son unos bocados suaves y jugosos que literalmente se deshacen en la boca y que se acompañan con una delgada pasta de harina de trigo, que se hierve en el mismo caldo de la carne, de gran sustancia por el largo período de cocción.

Se sirve en una gran bandeja de madera con motivos típicos kazajos y, lo más importante, ha de ser lo más abundante posible, que así lo dictan los cánones. "Los kazajos son los segundos mayores comedores de carne después de... los lobos", bromean en este país centroasiático.

El caldo, sorpy, se toma como segundo plato y generalmente se le añade un poco de ayran, mezcla de yogur de leche de oveja con agua, o de kumys, leche de yegua fermentada, que le dan un ligero toque ácido.

El kumys, que dependiendo del período de fermentación puede alcanzar una graduación alcohólica de hasta el cuatro por ciento, facilita la digestión, por lo que los médicos kazajos no dudan en recomendar su consumo a las personas que padecen enfermedades gastrointestinales.

La carne de equino tiene un alto valor nutritivo y es altamente magra: una porción de 100 gramos tiene apenas 2.5 gramos de grasa, casi diez veces menos que la carne de vacuno y cerca de seis menos que la de cerdo.

Foto: behance / Shabnam Miri

LA MODERNIDAD IMPONE SU RITMO

La vertiginosidad de la vida moderna también ha introducido su ritmo en las artes culinarias kazajas y ha acortado los tiempos de preparación del plato nacional.

En Nur-Sultan, la red de restaurantes Tez Besh redujo en varias horas su cocinado. "La particularidad de nuestro beshbarmak radica en que los preparamos con carne ahumada, lo que acelera considerablemente el proceso. Es muy rápido y queda espectacular", compartió Aidana Soltanbékova, chef de uno de los establecimientos de la cadena.

De la popularidad y la demanda de la carne de equino en Kazajistán habla su precio en el mercado, que es más elevado que la de vacuno o cordero y alcanza actualmente tres mil 700 tengues, unos nueve dólares, por kilogramo.

Y si en las celebraciones de una boda en las zonas rurales de algunos países es casi impensable no tener una vaquilla, cordero o cerdo para agasajar a los invitados, en Kazajistán lo habitual es adquirir un caballo.

El consumo de la carne de caballo está extendido en Asia y gran parte de Europa, no así en América, donde hay países, como Estados Unidos, donde varios estados prohíben la matanza de caballos y la comercialización de su carne.

UN SECTOR CON UN GRAN POTENCIAL

Con 2.8 millones de cabezas de ganado caballar, de las cuales poco más de la mitad tiene como destino la industria cárnica, Kazajistán es el segundo productor mundial de carne equina por detrás de China y el único país que ha desarrollado razas de caballos para engorda.

"En el mercado interno la demanda de carne de equino está cubierta en el 98.2 por ciento, es decir, casi totalmente. Es un sector con potencial exportador", indicó el jefe del Departamento de Ganadería del Ministerio de Agricultura de Kazajistán, Kairat Mutáev.

Según el funcionario, el 95 por ciento de los ingresos del sector dedicado a la crianza de caballos proviene de la comercialización de su carne.

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