Comensalidad
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Comensalidad

La evolución de compartir mesa y alimentos

La humanidad sencillamente no podría ser si no se organizara en comunidad. Salir por algo para comer y, particularmente, comer, han sido actividades de comunidad siempre, fundamentadas en una conducta que se inclina por convivir y por generar nuevos vínculos sociales. Hoy se sabe que compartir la comida con otros garantiza cierta estabilidad en contextos de escasez.

La historia demuestra que la dieta constituye un aparato simbólico para cualquier cultura; desde los polémicos platillos mexicas hasta la enigmática gastronomía japonesa. Porque comer es un acto cargado de significado, de símbolo, un ritual venido a menos a veces y que establece códigos que hacen posible comunicar una determinada forma de vivir y de ser en el mundo. Es un sistema sumamente relevante cuando se valoran las condiciones de vida y los mecanismos de transmisión de valores en cualquier grupo humano. ¿Somos lo que comemos? Sí, pero además somos cómo comemos.

La manera y el momento en que compartimos grupalmente la comida dan origen a la noción de comensalidad, que etimológicamente significa compartir una misma mesa. Eso involucra definir y reconocer la manera social de relacionarnos con la comida y con quienes nos acompañan en su consumo. Las formas de comensalidad, tanto en el espacio público como en el privado, varían en el tiempo, específicamente en los últimos años.

LAS MESAS DE CHESTERTON

A finales del siglo XIX, el escritor G. K. Chesterton hablaba sobre ciertos cambios que sufrían las tabernas de Londres a las que adoraba ir. En los establecimientos se creía que era una excelente idea sustituir las mesas largas clásicas por unas más pequeñas para grupos reducidos que no llegaban con la intención de comer algo o para personas solas. Chesterton aborrecía el concepto, y afirmaba con toda seguridad que, por lo menos en Inglaterra, nadie estaría dispuesto a renunciar a la delicia que significa compartir la comida, con buena conversación de fondo, incluso aunque fuera entre personas desconocidas. Aparentemente una mesa larga invita a la anécdota, al debate y también al acuerdo; donde hoy mucha gente vería una incomodidad manifiesta, el también periodista encontraba el valor democrático de los sitios de encuentro entre diferentes.

Anteriormente lo común era comer en mesas grandes conviviendo con desconocidos. Foto: Behance / David de Ramon

Pero la realidad es que Chesterton estaba algo equivocado, porque la mayoría de las veces no vemos las cosas como son, sino como somos; así que las mesas separadas terminaron imponiéndose y hoy en día son básicas en nuestras vidas. Una forma de renegar de esta y otras de sus derrotas fue escribir La taberna errante (1914), una apología de las costumbres populares ligadas a la alimentación. La historia se suscita en un mundo donde se ha prohibido la venta de alcohol, por lo que un capitán irlandés y un tabernero inglés se rebelan ante esta disposición y secuestran un barril de ron, un queso y un cartel, con los que recorren Inglaterra. En cuanto pueden, clavan el cartel, abren el barril y cortan el queso, dando por inaugurada su nueva taberna, cuya particularidad es atraer espontáneamente a la población para compartir los placeres que significan la comida, la bebida y la conversación.

Hoy las grandes mesas largas en restaurantes, bares e incluso a veces en fiestas son un vestigio del pasado que nos es casi desconocido en la vivencia personal, aunque testimonialmente permanecen relegadas a espacios como los comedores comunitarios, escolares o campamentos, espacios marcados por el afán de que compartir la comida tenga una vocación educativa. Fuera del espacio público esta cultura pervive ligada a la vida familiar y especialmente en el medio rural, donde la familia extensa sigue teniendo importancia.

EL INDIVIDUALISMO SE IMPONE

Los restaurantes, tal y como los conocemos al día de hoy, nacieron en Francia, después de la Revolución de 1789, como consecuencia natural de los establecimientos que unas décadas antes ofrecían un lugar donde tomar estofados que se cocinaban en ollas gigantes, concebidos casi como una medicina o atajo para el hambre más que como un alimento que se disfrutara de verdad. Eran rincones que, a precios asequibles, permitían disfrutar en compañía de platos reconfortantes, que dieron pie a la restauración profesional en locales con mesas separadas donde se podía escoger entre lo que había en los también novedosos menús.

Tras la Revolución Francesa surgieron los establecimientos con mesas separadas para comer en pequeños grupos. Foto: Behance / Kim Salt

Este concepto es el que hoy aceptamos universalmente como el correspondiente al restaurante clásico. Y aunque se van reinventando en armonía con la sociedad, no han dejado de existir ciertas reglas de comensalidad. Los restaurantes son espacios para celebrar en compañía, desde citas románticas, días de las madres, cumpleaños y hasta logros empresariales. Todos esos festejos fusionados con la comida y la convivencia, bajo normas de conducta que se resisten a cambiar las conversaciones por la televisión muteada o el monólogo de Spotify en el fondo.

La comensalidad es muy importante para nuestra felicidad y estabilidad social, pero todo lo que existe se transforma. La aceleración de las rutinas académicas y laborales, la fragilidad de la confianza en el prójimo, la brecha de clase, y los modelos de trabajo en constante y radical cambio, donde la cultura de sustitución y la austeridad dificultan la integración social. A esto se suma la fragilidad de los vínculos familiares y convivenciales, que naturalmente dan entrada al individualismo, uno de los elementos que oxida la comensalidad y explica el auge de la comida rápida o congelada y las mesas para uno.

Puede que hoy estemos solos en casa y pidamos algo a domicilio, o calentemos algo que estuvo en el refrigerador. Para unos no será un problema simplemente sentarse a comer, para muchos otros será obligatorio sacar el teléfono y ver sus redes, responder mensajes, escuchar un podcast o ver un video. Es normal, porque necesitamos conectar para no pasar tanto tiempo con nosotros mismos. Está en nuestros genes la búsqueda de la supervivencia por medio del diálogo, el contacto directo y la comida.

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