La historia de la humanidad es en gran parte la historia de su creciente control sobre su sustento. Hace alrededor de dos millones de años, los primeros antepasados humanos comenzaron a procesar alimentos cortando carne, machacando tubérculos y eventualmente cocinando. Esto les permitió tener dientes y músculos de la mandíbula más pequeños, dejando espacio para un cerebro más grande y proporcionando más energía para su creciente demanda. Hace unos 10 mil años, los seres humanos comenzaron a criar plantas y animales de forma selectiva para satisfacer sus preferencias, y el aumento de la producción de alimentos los ayudó a construir sociedades más grandes y complejas.
La revolución industrial trajo importantes avances en la conservación de alimentos, desde el enlatado hasta la pasteurización, lo que ayudó a alimentar a las ciudades. En el siglo XX, se utilizó la química para cambiar el sabor de los alimentos y evitar que se echaran a perder, mientras que la reproducción moderna y la ingeniería genética aceleraron la selección artificial que inició hace miles de años. El advenimiento de los seres humanos, la civilización y la industrialización estuvieron estrechamente vinculados a los cambios en el procesamiento de la comida.
Pero a medida que esta se convierte cada vez más en una creación de los seres humanos y no de la naturaleza, muchos científicos sospechan que al estudio analítico de la nutrición le falta algo importante sobre lo que hace que los alimentos sean saludables. La comida, ese objeto inanimado con el que estamos íntimamente conectados, desafía no sólo lo que se piensa sobre la salud humana, sino cómo se usa la ciencia para comprender el mundo.
RECHAZO A COMER
Las mezclas de reemplazo hechas comida han existido durante décadas, pero las nuevas compañías ponen más cuidado en hacer productos “nutricionalmente completos” con ingredientes de mayor calidad. Aprovecharon fuerzas culturales que sus predecesores no tenían: el auge de la cultura tecnológica y el lifehacking.
Los fundadores de Soylent, que ya estaban familiarizados con la escena de las startups, presentaron su creación como una forma para que los técnicos ricos en ideas pero con poco tiempo hicieran más. También coincidía con la obsesión de Silicon Valley por la eficiencia y la "disrupción" de las viejas formas de hacer las cosas. Años antes de convertirse en un ícono de la tecnología, Elon Musk capturó esta mentalidad cuando le dijo a un amigo: “Si hubiera una forma en la que no pudiera comer, para poder trabajar más, no comería”.
Los amantes de la comida sin interés en interrumpir sus dietas o reemplazar la hora de la comida con el tiempo de trabajo aullaron ante la insípida invasión de la ingeniería en una de sus grandes alegrías. Los periodistas escépticos golpean sus teclados con descarado júbilo "Imagina una comida hecha con la leche que queda en el fondo de un tazón de cereal o el líquido espesado con basura del piso de una tienda naturista, y tienes una idea (de los nuevos alimentos en polvo)", escribió el editor de alimentos Sam Sifton en The New York Times en 2015. "Algunos de ellos elevan el suplemento nutricional líquido que se usa en los hospitales y para presionar a los prisioneros en la Bahía de Guantánamo, a la categoría de buen vino".
DESAFIANDO ESTUDIOS
En 1976, un grupo de investigadores de la Universidad de Harvard y varios hospitales afiliados lanzaron un proyecto de investigación para precisar cómo varios factores conductuales y ambientales, como el tabaquismo y el uso de anticonceptivos, afectan las condiciones de salud como el cáncer y las enfermedades cardiovasculares a largo plazo. Decidieron inscribir enfermeras, pensando que su dedicación a la ciencia médica les ayudaría a mantener su entusiasmo y participación. El histórico estudio de salud con sus enfermeras inscribió a más de 120 mil mujeres casadas en 11 de los estados más poblados y ayudó a demostrar, por ejemplo, que comer grasas trans causaba un aumento de las tasas de enfermedades cardíacas y la muerte.
La escritora Christie Aschwanden demostró, en un artículo del sitio web FiveThirtyEight en 2016, con qué facilidad la epidemiología nutricional puede salir mal. Realizó una encuesta a los lectores del sitio, preguntándoles sobre sus dietas y una variedad de atributos personales, como si eran fumadores o si creían que la película Crash merecía ganar un Oscar a la mejor película. Una asociación que descubrió fue que las personas ateas tienden a recortar la grasa de su carne. Entrevistó a la estadística Veronica Vieland, quien le dijo que era “posible que haya una correlación real entre cortar la grasa de la carne y ser ateo, pero eso no significa que sea causal”.
Aschwanden concluyó: "Un predicador que aconsejó a los feligreses que evitaran recortar la grasa de su carne, para que no perdieran su religión, podría ser ridiculizado; sin embargo, los especialistas de la nutrición a menudo hacen recomendaciones basadas en evidencia igualmente endeble".
Los estudios que comparan las dietas de las personas con sus resultados de salud también son notoriamente propensos a encontrar asociaciones que surgen por pura casualidad. Si se hacen suficientes preguntas entre un grupo de personas, los datos “revelarán” algunas asociaciones coincidentes que probablemente no se sostendrían en otros estudios que hagan las mismas preguntas.
¿COMER ES LIBERTAD?
Los argumentos sobre la comida están tan polarizados porque no se tratan sólo de evidencia, sino de valores. La elección de lo que ponemos dentro de nosotros representa físicamente lo que queremos dentro de nosotros espiritualmente, y eso varía mucho de una persona a otra.
El nutricionismo y el esencialismo brindan perspectivas reconfortantes y claras sobre lo que hace que los alimentos sean saludables, pero más allá de algunos universales importantes, como las vitaminas descubiertas hace un siglo, los cuerpos de diferentes personas funcionan de manera diferente, debido a sus genes, comportamientos y entornos. La comida que comemos hoy cambia la forma en que nuestros cuerpos funcionan mañana, haciendo que la guía de ayer esté desactualizada. Hay demasiadas variables y muy pocas formas de controlarlas.
Una mirada abierta a la evidencia sugiere que muchas de las preguntas más debatidas sobre nutrición son imposibles de responder con la información que tenemos, tal vez con la información que alguna vez tendremos en el futuro previsible. Si aislamos los nutrientes y los comemos en formas diferentes a las que vienen naturalmente, ¿cómo nos afectarán? ¿Se pueden preparar los alimentos procesados de manera que se acerquen o incluso superen la salubridad de los alimentos integrales naturales?
La comida es un vehículo para ideologías como el nutricionismo y el esencialismo, para deseos profundamente arraigados como conectarse con la naturaleza y diseñar un futuro mejor. Discutimos con tanta pasión sobre la comida porque no sólo buscamos salud, sino sentido. Quizás, si las comidas ayudan a darle un significado a su vida, eso es lo más saludable que se puede esperar.
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