Álvaro Clavijo es el chef de uno de los mejores restaurantes de Colombia y América Latina, El Chato, del que llevó un pedacito a París, la ciudad que lo preparó como cocinero y en la que presume del poderío gastronómico de su país.
El bogotano fue el chef invitado del encuentro Le goût de la Colombie (El sabor de Colombia), organizado por la Embajada colombiana, y como tal se encargó de preparar un menú de almuerzo y otro de cena en un restaurante parisino.
"Es el tercer evento que hago en Francia desde que me fui en 2012 y cada vez que me invitan es muy divertido porque aquí fue donde aprendí realmente a cocinar. Mi producto es 100 por ciento colombiano pero la base es muy francesa", dijo el cocinero.
Aunque los franceses no conocen el término sobremesa, que no tiene un equivalente en el país, a las tres de la tarde los comensales siguen sentados, intercambiando charlas, sonrisas y cafés mientras un mismo murmullo resuena en el comedor: "C'était délicieux!".
Para empezar, atún con hibiscus, seguido de granadillas con crema de anacardos y orejeros; después calamar con crema de berros, aguacate y guatila; y para terminar caballa con arroz, plátano al miso, caldo de pescado, pimiento y panela. El colofón es un pastel de queso banco con gel de granada, este último creación del restaurante francés que acoge a Clavijo.
"La idea era hacer una mezcla con producto francés, pero trajimos mucho de Colombia para mostrar lo que hacemos en Bogotá", explicó el chef sobre este particular menú de degustación.
BISTRÓ COLOMBIANO
Su restaurante en Bogotá, El Chato, ha logrado posicionarse en el top 10 de los mejores de Latinoamérica (el número 7) y el mejor de su país en apenas cuatro años, con una esencia relajada, a lo bistró parisino, pero gastronómico y con un precio muy asequible.
"Si no hubiera tenido la oportunidad que tuve en París no podría hacer ni la mitad de lo que hago ahora", confiesa el colombiano, que comenzó lavando platos en la capital francesa, hizo sus estudios en Barcelona, y regresó a Francia para trabajar en restaurantes como Le Bristol; después en Per Se y Atera, en Nueva York, y Noma, en Cophenhague.
El reconocimiento internacional le ha valido un cambio de la clientela de El Chato, que ahora es además más numerosa, pero sobre todo ha reforzado la idea de que iba por el buen camino y ha seguido invirtiendo en ello.
Su voluntad fue la de crear un restaurante bogotano, redescubrir el ingrediente autóctono, que hasta entonces conocía mal por su formación europea, y usar productos locales en colaboración con pequeños proveedores.
El reputado cocinero, nacido en 1985, sigue viajando a París con la intención de aprender e interactuar con chefs de alto nivel.
Cree que la cocina colombiana vive un momento potente gracias a los chefs que han regresado a abrir sus propios restaurantes introduciendo conceptos aprendidos en el extranjero, y que esto está dando una identidad particular a la gastronomía del país.
En su restaurante no presta atención a las hojas de vida ni a las referencias de los jóvenes cocineros, sino que se fija en la actitud y en la desenvoltura. La formación, dice, ya se la dan ellos.
"Algo muy interesante es que nosotros hemos formado muy buenos cocineros", aseguró.
La joven promesa de la gastronomía colombiana, que participó en la edición de Bogotá Madrid Fusión, insiste en que no piensa en el futuro, sino en el día a día.
"No todo dura para siempre. No sé qué va a pasar, pero por ahora estoy disfrutando lo que hacemos y mientras las cosas sigan fluyendo soy feliz".
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