Está nervioso pero también emocionado, es la primera vez que viaja en avión y la primera que se presenta en un festival, y aunque tiene más de 50 años frente a los fogones, don Fortino Rojas nunca antes había recibido un homenaje frente al mar de la Bahía de Santa Cruz, Oaxaca, donde se apoderó de la cocina de un restaurante para mostrar un poco de su arte a los invitados del Huatulco Film & Food Festival, el pasado mes de noviembre.
Sus manos tiemblan ya por los años, aunque también por los problemas de circulación que lo aquejan; su paso es pausado, pues el calor y el peso le hinchan los pies, no obstante, en cuanto aborda la cocina se transforma, se aligera y comienza a dirigir su orquesta: ingredientes listos, ¡manos a la obra!
Con la precisión de un cirujano comienza a preparar su mole, a apoderarse del espacio con sus olores a chocolate, a chiles tostados pero también a guayaba. “Le falta azúcar”, “necesita un poco de agua”. Poco a poco, la cocina sucumbe ante su mando y empieza a ceder naturalmente sus espacios.
Tortitas de atún a la plancha, también ahuautles (hueva de mosca)… crisantemos frescos y comienza el arte, un arte sutil y aromático, pero también exótico, con sus escamoles a la mantequilla, perfumados con epazote, y sus chapulines doraditos, condimentados con chiles secos.
Luego de poco más de una hora culmina su obra, emplata y sale al ruedo. Los comensales expectantes reciben a la anfitriona de la cocina, doña Maura, dueña del restaurante Guayacán, con el primer plato de escamoles y de las tortitas de atún con crisantemos. De la vista nace el amor, dicen, y quién no se enamoraría de estas singulares imágenes, de la suculenta vista que antecede a la degustación.
Una vez concluidas las fotos y la pasarela de platillos, el propio don Fortino se sienta complacido a compartir la mesa; con satisfacción y un orgullo tranquilo recibe los halagos a su cocina, a su arte y a su destreza.
Los escamoles son una delicia, en punto de cocción perfecta, atrapan los paladares y los preparan para otra grandeza, esta vez, la de una perfumada salsa de guayaba sobre la que se aposentan los crisantemos y también las tortitas de atún, con sabor a carne. Menos suaves aparecen los ahuautles, con su sabor parecido al de las tortas de camarón y un mole de combinación perfecta entre dulce y picoso.
Tortillas y guacamole aparecen después para complementar el cuadro, para no dejar solos a los dorados chapulines que brillan en la casi penumbra del lugar. La noche ha caído y la luz de las velas le da un toque casi irreal a la mesa donde los platillos de dioses se van esfumando ante la complacencia de quienes primero se admiran de su vista, luego se sorprenden con sus sabores.
Al final, las felicitaciones, las porras y los aplausos para don Fortino, para la dueña del restaurante y para el organizador del festival, Leopoldo Soto, quien contra viento y marea se sigue empeñando en hacer de Huatulco la casa de un maridaje ideal: cine y gastronomía.
Un binomio que aspira a impulsar el turismo en la zona, que cuenta con el apoyo del Instituto Mexicano de Cinematografía (Imcine), la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), la Cámara de Comercio de Huatulco, y que hoy, más que nunca, necesita la suma de voluntades para no morir en el intento.
Al festejo se sumó entonces el chef sonorense Manuel Salcido, joven emprendedor que empieza a captar la atención con sus atrevidas combinaciones culinarias de 'fast food gourmet', y con su pasión en la promoción del bacanora, bebida sonorense con denominación de origen desde hace unos cuantos años, con la que también empieza a innovar.
Fue el encargado del postre, que llegó en diminutos vasitos con nueces garapiñadas con bacanora, que resultaron la cereza del pastel de esta velada que antecedió a la presentación de su libro Nuestro recetario, un material compuesto por 30 recetas muy sencillas, rápidas e incluso económicas, que plasman su idea de la cocina fácil, ideal para estos tiempos de poca paciencia en la cocina.
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